Enviar Nota | Imprimir

AMPLIAREl secreto del aroma del champagne está en las burbujas

Burbujas encierran secreto del aroma de champagne

El embriagador aroma del champagne es todo mérito de la calidad de sus burbujas, según demostraron tres investigaciones realizadas por un grupo de físicos del Centro Nacional para la Investigación Científica (CNRS) francés.

Detalles.

Los investigadores reconstruyeron minuciosamente el viaje de las "perlas" gaseosas desde su nacimiento, durante la fermentación de la uva, hasta la explosión en la copa.

Los resultados serán publicados en enero en el European Physical Journal Special Topics (EPJ ST).

Las búsquedas se centraron en los diversos factores que condicional el gusto y al aroma del champagne: su percepción, en efecto, no depende solo de la temperatura a la que se sirve y de la forma de la copa, sino también del número de burbujas y su contenido en términos de anhídrido carbónico y compuestos orgánicos volátiles (es decir, las moléculas responsables del perfume).

La vida de cada una de las burbujas de gas fue reconstruida en forma detallada gracias a un nuevo modelo físico.

Las burbujas nacen con la fermentación de la uva, que genera anhídrido carbónico, sigue en la botella tapada, donde las moléculas de gas permanecen en situación de equilibrio, y luego concluyen con la formación y el ascenso de las burbujas en las copas tipo "flute".

También su colapso y explosión tienen una explicación científica gracias a los más recientes estudios reailzados por el grupo de Thomas Seon en la Universidad Pierre y Marie Curie de París.

Los resultados demuestran que la burbuja estalla una vez que se alcanza el intercambio entre el champagne y el aire, proyectando una miríada de finísimas gotitas que forman un aerosol rico en moléculas aromáticas.

El champagne, cuya denominación de origen está protegida y restringida a la región francesa de ese mismo nombre, es la denominación de un vino espumante que se elabora según el llamado "método champenoise".

Se lo clasifica habitualmente según su cantidad de azúcar, desde el "Brut Nature" que contiene hasta tres gramos de azúcar por litro, hasta el otro extremo, el "Doux" o dulce, que se distingue por tener más de 50 gramos de azúcar por litro.