Enviar Nota | Imprimir

AMPLIARSe anuncia como cervecería pero es un restaurant de fussión

Cocina fusión entre Italia y la Patagonia chilena

"Mamma Gaucha", en pleno corazón de Coyhaique, capital de la austral región de Aysén (1.350 kilómetros en línea recta desde Santiago o 2.200 por ruta) es el restaurante que ha innovado incorporando a la tradición de la cocina italiana productos típicos de la Patagonia chilena.

Su dueño, Franco Valdés, se fue a Milán en 2006 a terminar su carrera de ingeniero comercial. Le bastaron seis meses para fascinarse con la comida italiana y enloquecer con las pizzas.

Pero en "Mamma Gaucha" incorpora las tradiciones patagonas que obtuvo en sus dos años en Torres del Paine (región de Magallanes) y, como si fuera poco, su estadía en Colorado (Estados Unidos) donde pudo apreciar los distintos tipos de cerveza.

En conversación con ANSA contó que "tratando de rescatar los mejores productos de esta región, que son espectaculares -el cordero, los calafates, que es un fruto cada día más de moda, el salmón del mar- hemos tratado de ponerle ese toque con vegetales locales y frescos que crecen de forma muy buena, cilantros, albahaca, rúcula". "De hecho, fuimos de los primeros en incentivar a los agricultores locales en plantar rúcula, que antes no se ocupaba pero la que crece aquí es maravillosa. Hemos tenido suerte de que las condiciones de la región permiten hacer una muy buena cocina, con buenos ingredientes", agregó.

En las pizzas, más allá del sabor, llama la atención la masa muy delgada. "A nosotros nos caracteriza una masa muy fina, relativamente crujiente y que siempre tenga ese sabor a leña (el principal combustible de calefacción), porque eso le da un sabor distinto". Según Franco, los hornos de leña se van a masificar en el futuro y que lo van a hacer en forma sustentable, con los filtros adecuados, para no contaminar.

En la carta resalta la pizza "Mamma Gaucha" con tomate, mechas de cordero braseado y cilantro; o "Caprichosa" de jamón cocido, champiñones, aceitunas negras y merquén; "No" de salmón, ricotta y rúcula.

Y como no sólo de pizza vive el hombre, hay otra lista de platos como los "Ravioli de la estancia" (ravioles rellenos de cordero, setas, cebolla caramelizada cubiertos con nuez y en una salsa de vino tinto) o "Panzotti del Fiordo (panzotti rellenos de chupe de jaiba, bisqué de camarones, láminas de parmesano, cilantro y maní tostado). Para beber están los ocho tipos de cervezas para evidenciar que el mundo de la cerveza va mucho más allá de una rubia, una morena o una colorina. "Tenemos un rango de cerveza suave para hidratarse hasta cervezas más complejas, con cuerpo, y más alcohólicas", comenta Franco Valdés. Aprovecha de explicar que introducir algunos elementos de la gastronomía es complicado dado el gusto del chileno por lo dulce. "Nosotros hicimos una apuesta basados en la cultura del mate amargo en esta zona e hicimos hacer cervezas amargas, que fueron bien recibidas, muy natural, como la continuación de algo", explicó.

Para Franco, "en lo amargo se sienten mejor los sabores. La rúcula es un pequeño sabor amargo que se le entrega a la comida, y no lo típico dulce que se le pone a los platos".

Finalmente, el café, "somos los únicos que tenemos una marca italiana (Illy). La experiencia de la comida tiene que cerrarse con un café, eso también lo aprendí de Italia: un buen espresso al mediodía o después de la comida, y obviamente sin azúcar".