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11/02/2015 - País

La pizza, una pasión de multitudes

Para los argentinos, la pizza es cosa seria. Sea al molde, media masa o a la piedra, cada “pizzómano” tiene su preferencia y, por ende, su pizzería favorita. Pocas cosas le despiertan a los hombres y a las mujeres de esta tierra (pero especialmente a los porteños) tanto fanatismo. Aquí, algunas claves para entender un sabor que es sinónimo de Buenos Aires.Claro está que en todo el país sucede casi lo mismo.

A tal punto ha llegado el fanatismo porteño por la pizza que todos los años se celebra en Buenos Aires la #Muza5k, una maratón de cinco kilómetros durante la cual se visitan ocho pizzerías para terminar eligiendo a la mejor de la avenida Corrientes, el circuito pizzero por excelencia.

No deja de resultar sorprendente que la pizza, un plato tan globalizado que no debe existir rincón sobre la tierra que no tenga su propia versión (dicen que hasta en la Isla de Pascua es popular) y que, además, resulta tan sencillo de preparar, despierte tantas pasiones entre sus cultores porteños.

La pizza porteña es única en el mundo y es el resultado de un proceso que comenzó hace más de un siglo y medio atrás. Fue a orillas del Riachuelo, en el barrio de La Boca, donde un conjunto de inmigrantes italianos la amasaron por primera vez. Pero la lejanía de Italia, junto con la ausencia de algunos ingredientes originales –y la memoria que en algún momento empezó a fallar– hizo de la pizza argentina una comida muy diferente a la original: por lo general, la masa es más gruesa y esponjosa y la cantidad de queso es mucho más abundante.

Una forma bien porteña de consumir la pizza es “al corte”, es decir, por porción, “de parado”, en la barra del local elegido, y acompañada de una fainá (masa de harina de garbanzo de origen genovés, que los porteños superponemos, vaya a saber por qué razón, a la pizza). La cerveza parece ser la bebida preferida para acompañarla, pero un buen vaso de moscato (vino dulce) también va bien.

Variante bien autóctona, y relativamente nueva es la pizza a la parrilla (algo ¿inevitable? en el país del asado), ya no sólo de mozzarella sino hasta con verduras. Sin embargo, los entusiastas más tradicionales se vuelcan mayoritariamente por los gustos más clásicos: mozzarella, napolitana y fugazzeta. A propósito, esta última variedad es bien autóctona: la leyenda cuenta que fue creada por el genovés Agustín Banchero, quien imaginó a comienzos del siglo pasado una deliciosa pizza con cebollas a la que luego le agregó cantidades desproporcionadas de queso. Hoy, ese apellido es sinónimo de la fugazzeta con queso, además del nombre de una de las pizzerías con más prosapia de Buenos Aires.

Para apoyar con números esta exaltación que los porteños hacen de la pizza, los últimos estudios del sector estiman que en Buenos Aires existen casi 700 pizzerías (se cree que superan en número a las parrillas), con un promedio de consumo diario por local de alrededor de 60 unidades. Lo que significa que, anualmente, los porteños consumen unos 14 millones de pizzas.