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AMPLIARInvestigadores del Cerela - Conicet

Investigadores de Tucumán desarrollan nuevos alimentos aptos para celíacos

Investigadores del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA – CONICET) de Tucumán estudian microorganismos (bacterias lácticas, BAL) capaces de permitir un mayor aprovechamiento de los nutrientes a partir de harinas alternativas.

Agustina Fuertes (Agencia CTyS) – 

Siete mil años atrás, la quínoa y el amaranto fueron los cultivos elegidos por los incas para alimentar a su población debido a sus características diferenciales que otorgaban fuerza y resistencia. Al llegar los españoles a sus tierras, las plantaciones fueron quemadas y su consumo fue prohibido durante muchos años. Sin embargo, el hábito de incorporar este alimento en la dieta diaria se ha ido recuperando a través del tiempo por su alto nivel proteico y nutricional.

Debido a sus características, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconocen a estos cultivos como los alimentos del futuro.

Graciela Rollán, Doctora en Bioquímica y directora de la investigación, cuenta que ya lograron aislar cerca de cien cepas de BAL de masas y semillas de quínoa y amaranto: “Determinamos que algunas de estas bacterias tienen capacidad de producir vitaminas B2 y B9”.

A pesar de sus numerosas virtudes, estos “granos madre” están recubiertos por fitato, un compuesto antinutricional que impide que el ser humano pueda aprovechar los nutrientes de las semillas. Según Rollán, este compuesto, que se encuentra en la parte de salvado del grano, disminuye notablemente la solubilidad de los minerales y proteínas por lo cual reduce su biodisponibilidad. “Un pan integral que tiene alto valor nutricional no puede ser aprovechado totalmente por el organismo porque el fitato lo impide. Por lo tanto, así como lo comes, lo eliminas”, ejemplifica la investigadora.

Por esta razón, algunos investigadores del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) trabajan la selección de bacterias que puedan “degradar” este compuesto y permitir la absorción o utilización de todos los nutrientes por el organismo. “Actualmente, estamos abocados a seleccionar aquellas BAL que sean capaces de degradar fitato”, detalla.

Las BAL, a través de una enzima denominada fitasa, tendría la capacidad de hidrolizar este compuesto permitiendo la solubilidad de los componentes acomplejados permitiendo, de esta manera, que los mismos puedan incorporarse al organismo. “Estamos seleccionando estas bacterias empleando métodos in vitro; luego se evaluarán en alimentos (masas, galletas y fideos), donde se determinará la disminución de fitato”, agrega la Dra. Rollán.

El objetivo principal se centra en diseñar nuevas ofertas alimenticias para los consumidores en general y para celíacos, en particular, que presentan una intolerancia permanente al gluten, fracción proteica presente en el trigo, avena, cebada y centeno.

Cultivos funcionales

Tendencias actuales indican un acentuado interés de los consumidores hacia alimentos que, además del valor nutritivo, aportan beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. “Se trata de los llamados alimentos funcionales (AF) que contienen o se les añadió componentes biológicamente activos como minerales, vitaminas, fibra, fotoquímicos u otros antioxidantes y se consumen como parte de una dieta normal”, explica la investigadora.

Justamente por esta tendencia, la especialista afirma que en la actualidad se encuentran en la búsqueda de bacterias que también aumenten la actividad antioxidante presente en alimentos derivados de cereales y pseudocereales. 

“Nuestra investigación tiene varios enfoques y uno de ellos es revalorizar los cultivos ancestrales andinos y diseñar alimentos novedosos a partir de ellos. Estos granos, a diferencia de otros cereales, contienen todos los aminoácidos esenciales para el hombre; al utilizarlos, estaríamos aumentando su valor nutricional como alimento y le agregaríamos características funcionales al emplear BAL seleccionadas”, agrega la Dra. Rollán.
 
La investigación es pionera en el área, ya que actualmente no hay antecedentes del uso de BAL autóctonas del NOA como fermentos en la preparación de alimentos derivados de pseudocereles con mayor valor nutricional y enriquecido en compuestos bioactivos.  “Esto nos motivó a seguir investigando, y el año que viene, si todo sale bien, se evaluarían estas propiedades funcionales en ensayos in vivo”, concluye.